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菌菇知识你知道多少-

来源:菜谱大全家常菜   时间: 2019-12-03

  浙江是菌菇大省,去年食用菌产量高达108万吨,其中香菇、黑木耳、金针菇、蘑菇是我省菌菇界的四大金刚,产量占总量的8~9成。每年10月到次年4月,是菌菇大量上市的季节。气温越低,菌菇品种越高,每年年前年后,菌菇的品质和价格都是全年最高的。

  菌菇怎么挑、怎么吃?钱报记者请教了浙江省农业厅首席食用菌专家陈青,以及国家食用菌产业技术体系岗位科学家、浙江省农业科学院研究员蔡为明,教你几招。

  花菇、厚菇、菜菇

  我该怎么挑

  香菇、蘑菇、杏鲍菇、猴头菇、金针菇、蟹味菇、鸡腿菇……在杭州万寿亭农贸市场,卖菌菇的一共有三家,其中程大姐家的生意最好。老主顾范女士说:“她家的香菇肥肥厚厚干干的,随便挑挑都不错,还有花菇,我三两天就来买一回。”

  杭州市面上的菌菇,基本上都是从勾庄蔬菜批发市场来的。市场的胡经理说:“以前香菇都是丽水运来的,现在,杭州、湖州也有香菇供应,市场里一天能卖出2万斤。价格有三个档次,4.5元/斤、5元/斤和6.5元/斤。”

  “香菇品种很多,按品性分花菇、厚菇、菜菇三种,去年产量约35万吨,主产区是庆元、龙泉和景宁。杭州人吃到的大多是菜菇,它的香味和口感都不如花菇和厚菇武汉最大癫痫医院。”陈青说,“花菇、厚菇是菌棒套袋种植的,需要用刀收割,菇盖有铜锣边,肉厚实,香味浓;菜菇是菌棒不套袋种植的,用手工采摘,卖相较差,肉质淡薄,香味淡。”

  专家传授,食用菌鲜品选购时,要一看、二摸、三闻。

  首先,要看菌菇是否鲜嫩,比如香菇、蘑菇的子实体(菇盖)没有开伞,伞盖下面的菌膜最好没有破裂,菇盖表面要有清晰的鳞片,这样的菌菇是比较鲜嫩的。

  然后,要摸一摸菌菇的子实体表面是否干爽,表面湿漉漉的说明含水量过高。因为菌菇运输过程中,水分流失后会变轻,精明的商贩都会喷点水。

  最后,别忘了闻一闻,香味越浓郁愈好,有异味的最好不要买。

  晒干的香菇不如烘制的香菇香

  泡香菇的水,烧菜时别倒掉

  有人说,去丽水旅游吃到的香菇为什么比较鲜美?因为那里是食用菌产区,8~9斤的菜菇只能晒1斤干香菇,4~5斤花菇和厚菇就能晒1斤干香菇,了解真相的当地人都是挑花菇厚菇来吃的。

  香菇的香味和鲜味,究竟是从哪里来的?

  专家表示:食用菌含有鲜味活性物质鸟苷酸,在烹饪的时候,只要少许盐就能形成L-谷氨酸钠,这是味精的主要成分,鲜味的来源。癲痫晚期症状食用菌还富含挥发性芳香物质,八碳化合物具有浓烈的蘑菇风味,含硫化合物是最重要的香味来源,其它的醛、酮、酯类挥发成分也有增加风味的作用。

  “有人以为,香菇吃不完,太阳晒晒干就能当干货吃了。这样做,会让香菇的游离物质挥发,晒干的香菇也没有烘烤的香菇香味浓郁,营养价值也可能打折扣。”陈青说,“干香菇只能烘焙制作,火烤的香菇会更香。吃干香菇,要先用水冲一冲,再用温水泡发,香菇浸出液里富含鸟苷酸,是好东西,烧菜时千万别倒掉,可以倒进锅里一起烧。”

  菌菇营养价值跟个头大小无关

  野生香菇基本只是传说

  有时,我们去土特产展销会时,有些摊位上有个头很小的香菇、黑木耳卖,但价格比大个头的贵不少,卖家会说这些是野生菌菇,数量少,营养价格高,所以比较贵。

  其实,在浙江市场上的香菇、黑木耳、金针菇和蘑菇全部是人工种植的,野生菌菇虽然也有,但仅限于牛肝菌、松茸、红菇等几个品种。

  专家表示:菌菇的营养价值和个头大小没有关系,也就是说,不论大小,菌菇的营养价格都一样。之所以小的卖得贵,只是采收的人工成本比较高而已。

  “如果有人跟你说,我这鲜香菇是野生的,那肯定是骗你的。因为野生香菇非河南好的癫痫医院常稀有,而且样貌极其丑陋,晒干了还不一定有人愿意买,就更不可能新鲜出售,可以说,野生香菇现在几乎是吃不到的。”

  陈青说:“和野生香菇类似的还有椴木香菇,它们都是长在木头上的,菌菇根部都有明显的木质化现象。市场上椴木香菇只有干货卖,新鲜的卖相极差,菇农也不会拿出来卖。因为椴木香菇成本高、价格贵,制成干香菇后出售的价格,比菌棒干香菇要贵好几倍。”

  香菇含硫磺和甲醛?

  这是一种误解

  网上也有一些关于菌菇的流言,比如香菇用农药多,而且含硫、含甲醛,根本不是什么健康食品等等。

  为了给香菇正名,我们先从种菌菇的菌棒说起。

  “浙江省对农产品的产业带是有规划的,比如香菇、黑木耳这些都是种在浙南山区,原因是那里空气好水质好。种菌菇用的菌棒主要原料是农家的杂木屑和麸皮,而且香菇很少有病虫害,称得上是一种绿色食品。”蔡为明说,“因为菌菇本身含硫化物和醛类物质,有人就误以为香菇里有硫磺和甲醛,其实,这根本就是对菌菇的误解。”

  “菌菇是蔬菜中蛋白质含量最高的,它富含氨基酸、维生素和膳食纤维,在所有食物的膳食纤维排名中,食用菌中竹荪排第三,香菇排19位,蘑菇排31位。”陈青说。<瘨痫病是什么症状/p>

  “不过,香菇嘌呤高,不适合痛风的人吃。”陈青说,“另外,现在的杏鲍菇,确实存在生长过度的问题,建议买杏鲍菇还是挑小点。鸡腿菇是用种过其它品种菌菇的菌棒种的,个人感觉口感不好。”

  担心蘑菇漂白

  验钞笔来照照

  和躺着中枪的香菇比起来,关于漂白蘑菇的传闻,的确是要好好说说。

  “蘑菇保鲜是个世界性难题,生长在蘑菇棚里的蘑菇本色是洁白的,但蘑菇含水量高达90%,且表面无保护,常温下采摘2~3天就会失水泛黄变褐色,如果不小心碰伤了蘑菇表皮,几个小时表皮就会变褐色。”蔡为明说,“蘑菇表皮变色是正常生理反应,不是腐败变质,不会影响蘑菇营养和口感。”

  但是,为了让蘑菇卖相好点,个别不法商贩就会给蘑菇漂白,漂白效果比较好的就是荧光剂。

  “荧光剂是不允许在食品中添加的,想要鉴别蘑菇是不是被荧光剂漂白,方法比较简单,只要准备一支验钞笔,在避光环境中紫外线光照一照,如果蘑菇表面有可见蓝紫色荧光,这样的蘑菇不能买。”

  蔡为明说:“不过,这两年平湖、嘉善、温岭等蘑菇主产区的蘑菇,都提倡带根不漂洗,荧光剂漂白的情况已得到有效控制。”

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