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白灼 作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究。“白灼”

来源:菜谱大全家常菜   时间: 2020-05-24

白灼
作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。“白灼”一词多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为“灼”。

灼的方法 :
大致分为两全国癫痫病医院类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。原质的灼,物料能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜远。“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
白灼看似简单,其实也有诀哪些方法能够预防癫痫病发作窍,普通家庭常常感到“灼”不出酒楼风味,在日常烹制中,原质白灼基围虾较为常见,最能保持其原味的灼法是:先以葱白入姜片起锅,倒入少许白酒,再加入适量清水,等水滚后,放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此过程若只用滚水灼之,则虾的腥味仍濮阳市治疗癫痫病医院哪家强会残留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去尽。

食材 :
白灼食材一般以海鲜水产为主,如鲜虾、鲍鱼、生蚝、蟹肉等,有较重的腥味。因此,一般白灼所用的水中都需要姜、葱、绍酒、草果等去腥。

蘸料 :
粤菜中推荐上饶治疗癫痫好的医院/排行榜,白灼菜式所配蘸料也有讲究。较常见的有:生抽加上日本芥末酱、花生米加黄酱、花生米加甜面酱等。

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