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生活小贴士 教你如何炒菜不变色

来源:菜谱大全家常菜   时间: 2021-11-08

目录:

第一章:小贴士 教你如何炒菜不变色

第二章:健康炒菜新“煮”张

第三章:警惕!炒菜用油常见4误区

第四章:炒菜何时放酱油最健康

我想生活中,许多人在炒菜的时候都被这样的事情困扰着,明明买的蔬菜是很新鲜的,但是一经锅里炒,就变得黄蔫难看了,这是怎么回事呢?怎么炒菜不变色?炒菜怎么用油?炒菜何时放酱油最健康?下面请看小编做的详细解答,告诉大家健康炒菜的妙招。

生活小贴士 教你如何炒菜不变色

不少人都有这样的困扰,原本鲜嫩水灵的蔬菜,下锅后没几下就变黄变蔫,让人顿时食欲全无。蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的,因此变色也意味着抗氧化物质的损坏。究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢?

叶菜类:绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。同时,也不要加醋等酸味的食物做配料。

绿色蔬菜容易变褐色,紫色蔬菜,如紫甘蓝,烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为癫痫病医院哪家好蓝色。因此,处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件,盖着锅盖就利于颜色的保持,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

根茎类:切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。

豆类:芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。

健康炒菜新“煮”张

炒菜时油温应控制在多少?是不是真的“油多才能炒出好菜”?油烟到底对人身有什么影响?看似简单的问题,着实关系着你的饮食安全、健康和营养。在近日特富龙主办的“全国食品与厨房安全”研讨会上,专家为主妇们提供了健康小常识。

同济大学医学院营养与食品研究所副所长戴秋萍副教授指出:中餐一直是以美味着称于世的,但烹饪过程中存在着不少误区。例如:坚持高温烹饪更美味。实际上在旺火高温时放入原料,极易使原料粘结,外焦内生,并导致食物中维生素的流失,同时高温烹煮,容易产生大量厨房油烟,对健康更产生不利的影响。

上海第二医科湖南好的癫痫医院大学的蔡美琴教授建议:在厨房烹饪食物的时候,尽量用蒸、煮、炒等烹饪手段。即使煎、炸烹饪食物,也应尽量使用不粘炊具。因为不粘炊具炒菜时不容易粘锅,可以减少食用油的用量,保证油温不会过高,减少对食物中的营养成分破坏,烹饪过程中产生的油烟也较少。

以下是专家为主妇们提供的健康烹调常识———

多通风———油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一,厨房油烟的主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、内酯、杂环化合物等,对人体具有潜在致癌危险性。因而,在烹饪过程中,要始终打开抽油烟机,并经常开窗通风,使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。

少放油———不粘炊具可以避免用油过多,并将油温控制在中低温度,不仅让无油烹煮成为了可能,也借此减少了食物中维生素因为高温原因而流失。

改变烹饪习惯———不要使油温过热,炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限),这样不仅能减轻“油烟综合征”,从营养学角度上,下锅菜中的维生素也得到了有效保存。最好不要使用反复烹炸过的油,在选择食用油的时候,应购买质量有保证的产品,避免劣质食用油在加热过程中产生更多有害物质。

天然替代品———利用天然食物番茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁,取代一般的番茄酱、糖醋汁,可达到减盐、减糖之目的。选择多种谷类食物(例:红豆、绿豆、薏仁、小米、小麦、燕麦、莲子等)代替白米,可增加纤维、各类维生素、矿物质的摄取量。

昌都市小儿癫痫病多久能治愈惕!炒菜用油常见4误区

你知道吗?平日炒菜是不能想当然的,特别是炒菜用的油,关乎着你的身体健康,一旦掉入用油误区,将对您及您的家人造成不同程度的健康危害。炒菜用油4误区,你知道多少呢?

误区1:高温炒菜

很多人炒菜时喜欢用高温爆炒,习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜,这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分,还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热,再倒油,这时就可以炒菜了,不用等到油冒烟。

误区2:不吃动物油

如果没有油,就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏,影响人体的健康。一味强调只吃植物油,不吃动物油,也是不行的。在一定的剂量下,动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。

误区3:长期只吃单一品种的油

现在,一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油,但我们建议最好还是几种油交替搭配食用,或一段时间用一种油,下一段时间换另一种油,因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

误区4:血脂不正常的人群或体重不正常的人群,用油没有什么不一样的

对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说,我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上,也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克,多不饱和脂肪酸和衢州市癫痫病医院去哪好单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群,他们每天每人的用油量要更低,甚至要降到20克。

炒菜何时放酱油最健康

正常的酱油具有鲜艳的红褐色,体态澄清,无悬浮物及沉淀。另外,摇动时会起很多泡沫,并不易散去,但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味,味道鲜美、醇厚、咸淡适口,无异味。消费者在日常烹调中应注意:

1.最好在菜肴将出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

2.为有效防止酱油发霉长白膜,可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。

3.烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

4.酱油的新品种———铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目,包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。

总结:以上盘点的这些关于炒菜时候的一些健康知识,我想大家都已经了解了,那么下次就要照着做了哦,这样才能保证身体健康!(文章原载于《中华保健》,刊号:2012/04,作者:田哲,版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息,并不代表360常识网赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题,请尽快与我们联系,我们将在第一时间删除内容)

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